酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝。酒曲其实是一种发酵的催化剂，它是一种菌丝。当我们使用酒曲的时候，把酒曲加入蒸熟的米饭或者糯米饭中拌匀，再加上气温的作用，可以让其中的淀粉变得更甜，就达到了我们想要的效果。

　　酒曲的分类

　　**种分类方法：按制曲原料来分(小麦和稻米)故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。

　　第二种分类方法：按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

　　第三种分类方法：按曲中的添加物来分，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲(碗豆，绿豆等)。

　　第四种分类方法：按曲的形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。

　　第五种分类方法：按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。

　　酒曲的本质

　　纵观世.界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国.酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。

　　虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

　　使用酒曲的时候需要注意这么几点：

　　1、不管是用大米还是糯米，都一定要彻底蒸熟，糯米蒸制的时间要适量加长;

　　2、当酒曲和蒸熟的米饭拌匀放到容器里面之后，一定要预留一点空间，否则当渗出米酒的时候很容易漏撒;

　　3、温度高的时候，发酵的时间适当缩短，但是在冬天的时候*好放在暖气附近发酵;

　　4、如果觉得发酵出来的甜度已经是自己想要的甜度，就把发好的米酒放到冰箱里面，让它停止发酵，不然会慢慢变得越来越酸;

　　5、用酒曲做米酒的时候一定要用凉白开，不能用纯净水，因为纯净水没有活性，发不起来。