“还记得你首、次喝白酒是什么感受吗？”很多酒友回答都是五花八门，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”，不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对。

　　那么问题来了，白酒为什么会辣？越是高度酒就会越辣吗？就和大家聊聊这个话题。

　　白酒辣味形成的真正原因是什么呢？

　　众所周知，制作白酒是开放式生产，自然发酵，参与的微生物比较多。所以，相对来讲，白酒中除了酒精和水以外，还有大量的其他化合物，在一千到两千种化合物当中，不同的物质口感也是不一样的。

　　白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。

　　辣味产生原因主要有：

　　1、辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

　　2、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

　　3、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　4、蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。

　　5、未经老熟和勾调的酒辣味大。

　　白酒的“辣”味和度数有没有关系？

　　我们都知道白酒越新越辣，刚出来的酒口感并不怎么好。哪怕是刚出来的飞天茅台，也要存放一段时间口感才会柔顺很多。

　　有人说酒度越高酒越辣，其实酒度并不是决定白酒燥辣感的因素。白酒中有98%都是乙醇和水，只有2%是脂类，醛类，酸类等等物质。恰恰是这几种物质，对白酒的风味和口感起到了决定性的作用。

　　我们知道白酒的“度数”是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。例如某一款酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，而纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，白酒的度数对白酒的口感是没有影响的，也就是说白酒的度数和白酒口感上的“辣”味是没直接关系的

　　白酒辣不辣和价格有没有关系？

　　辣口的白酒，品质都不是很好的，这也是为什么很多成年老酒会越品越香的原因。辣口主要是酒中的杂质比较多，这样就需要酿酒人的工艺了，好的白酒采用优质粮食、工艺把控也更加严格，同时调酒手艺更佳、贮存时间也真实可靠，这样即便是新酒也不会有明显辣味。

　　所以，白酒辣不辣和价格没有直接关系，更重要的是酿酒人的是不是真的为了品质而酿酒，而现实中许多高价白酒也会出现辣喉、上头、口干的问题，因此，面对琳琅满目的白酒市场，还需要消费者的慧眼去鉴别好坏。

　　如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和？

　　1、窖藏陈酿

　　刚出厂的酒都会储藏一段时间，因为刚出厂的酒都是新酒，口感会比较辛辣，不柔和，只能当做半成品，所以，一般酒在出厂的时候，会将酒贮存一定的时间，减少酒的的刺激感和辛辣感。

　　我们知道，酒辣跟醛类物质有很大的关系，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。所以，如果你喝的酒觉得辛辣无比，那就可能是酒的窖藏时间太短。

　　2、调香掩辣

　　传统认为，白酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，如果诸味协调得当，辣味会被一定程度的弱化。而白酒酿制出来后，主要靠酿酒大师的勾兑调和，这样才能酒体的平衡。

　　那么酿酒师傅的技术水平就直接决定了白酒的品质。酿酒师傅调和到位，酒喝起来就感觉特别舒服，入喉也不辣；如果调和的不到位，白酒当中的一些物质所原有的平衡被打破，喝起来就有一些杂的味道，而且入口也是比较辣的。

　　所以，各家名酒都会通过使用不同年份、取自出酒不同道数的原酒相互勾调，使酒体诸味协调，从而掩盖酒体的辛辣感。