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    白酒是传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。」由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。  
    白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品较为。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。  
    白酒以黄酒演化而来，虽然早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即白酒。  
    白酒之分类：  
    白酒品种繁多，制法和风味都各有特式。白酒大致可分为：  
    1、按生产原料分：  
    粮食白酒：　以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。  
    薯干白酒：　以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。  
    其它原料白酒：　以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。  
    2、按酿造用曲分：  
    大曲法白酒：　以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。  
    小曲法白酒：　以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。  
    麸曲法白酒：　以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。  
    小曲、大曲合制白酒：　先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。  
    3、按香型分：  
    酱香型白酒：　以芧台白酒为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。  
    浓香型白酒：　以泸州老窖特曲为代表，特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。  
    清香型白酒：　以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。  
    米香型白酒：　以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。  
    其它香型白酒：　因具体酒种不同，又细分为几种小香型。如：  
    药香型白酒：　以董酒为代表  
    芝麻香型白酒：　以景芝白干为代表  
    豉香型白酒：　以豉味玉冰烧为代表  
    4、按白酒中酒精含量分：  
    ˙高度酒（51%-67%）  
    ˙中度酒（38%-50%）  
    ˙低度酒（38%以下）