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    感官品评不需要仪器和试剂，只需要简单的工具，在适当的环境下，用很短的时间就能完成，这是仪器分析所不能及的。人的嗅觉是很灵敏的，对某些物质比气相色谱的灵敏度还高。例如：人对正已醛的灵敏度是气相色谱的10倍（人：0.03ppm;气相色谱；0.3ppm）。在空气中，人能嗅出1/3000万浓度的麝香气味，但目前还无仪器能直接测出这样微量的成份。 
    白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。白酒的风格牲，取决于所有酒中成分的数量、比例，以及相互之间的直辖市、平衡相抵、缓冲等效应的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结果，这是分析仪器无法取代、实现的。 
    感官品评亦不是全能和十全十美的，它亦存在着局限性：由于感官品评是通过人的感觉器官来实现的，因此它反映出的结果与人的因素密切相关。 
    白酒品评的环境要求  
    为了提高感官品评的准确性，尽可能排除环境对评酒过程中的影响，对评酒环境作了以下规定： 
    A、评酒室应设于环境安静，没有噪音干扰的地方。  
    B、评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味。  
    C、室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40-50%，如光线不足要配有日光灯照明。  
    D、评酒室内整洁，设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂。  
    E、评酒室温度为20-250C，湿度为60%左右为宜，酒样的温度与室温一致。  
    F、评酒杯的规格形状“按GB10345.2—白酒感官评定方法”规定。酒杯形状为郁金香型或卵型，脚高、肚大、口小，采用透明玻璃制成，要求杯体光洁厚薄均匀，容量在50ml左右。  
    为了提高评酒的准确性，减少人为因素的干扰对评酒员亦规定了如下纪律： 
    1）评酒前不得使用带香味的化妆品和用香皂等洗手，以及带入评酒室内其它芳香性物品（食物等）。  
    2）评酒室内和评酒期间禁止吸烟。  
    3）评酒前饮食要清淡，不要吃带刺激性强的食物。  
    4）在暗评（密码品评）时，要独立思考，保持安静，不准互相商量，交换意见。